In den Bergdörfern des albanischen Alpenmassivs gehört ein bestimmtes Bild fest zum Festtagsalltag: Eine gewölbte Eisenhaube, glühende Holzkohle und Schicht über Schicht ein Turm aus Teig.
Unser Reiseleiter Andi Coku nimmt euch heute mit in seine Küche und erzählt von einem seiner Lieblingsgerichte, dem Flija. Im Folgenden erfahrt ihr, welche Rolle Flija in den Familien Albaniens spielt und warum bereits die Zubereitung ein Gemeinschaftserlebnis ist.
Flija, manchmal auch Fli oder Flia geschrieben, ist in den Bergregionen rund um Theth, Kukës und im nordalbanisch‑kosovarischen Hochland ein Symbol für Gastfreundschaft und Zusammenhalt.
Der Teig besteht im Kern aus Mehl, Wasser und Salz. Was das Gericht allerdings so besonders macht, ist die Art der Zubereitung. Unter der gewölbten Eisenhaube, dem Sač, werden Schicht für Schicht hauchdünne Teigbahnen gebacken. Jede einzelne Lage wird dabei mit Butter und Kos, dem traditionellen albanischen Joghurt, bestrichen, bevor die nächste Schicht aufgetragen wird. Das Ergebnis ist ein harmonikaartiger, goldbrauner Kuchen mit unzähligen zarten Lagen. Diese Technik verlangt Erfahrung, Geduld und ständige Aufmerksamkeit für die Glut. Da die Zubereitung häufig mehrere Stunden dauert, wird Flija traditionell nicht von einer Person allein, sondern gemeinschaftlich zubereitet.
In den Hochlandregionen wird Flija zu den wichtigsten Anlässen im Familienleben serviert: zu Hochzeiten, zum islamischen Fest Bajram, zu Weihnachten, zu runden Geburtstagen und zu den großen Darka-Festmahlen. In manchen Bergfamilien gehört ein aufwendig geschichtetes Flija auch zum sonntäglichen Beisammensein, wenn die ganze Großfamilie zusammenkommt. Besonders bekannt ist zudem das Frühlingsfest Verëza, bei dem in einigen Regionen ein eigener „Tag der Flija“ begangen wird: Familien versammeln sich, um das Gericht gemeinsam zuzubereiten und den Beginn der wärmeren Jahreszeit zu feiern.
Die Bestandteile von Flija stammen bewusst aus dem, was ein Bergbauernhaushalt traditionell selbst produzierte: Mehl aus eigenem Getreide, Butter aus der eigenen Milchwirtschaft und Kos, der hausgemachte Joghurt.
Zunächst rühren wir einen einfachen Teig aus Mehl, Wasser und einer Prise Salz an, bis er glatt und flüssig genug ist, um hauchdünne Schichten zu bilden. Während der Teig ruht, bereiten wir die Glut unter der gewölbten Eisenhaube (Sač) vor und achten darauf, dass die Hitze gleichmäßig, aber nicht zu stark ist.
Die erste dünne Schicht Teig wird nun in die Pfanne gegeben. Nach kurzem Backen wird die Oberfläche sofort mit geschmolzener Butter und hausgemachtem Kos bestrichen und eine nächste Schicht gegossen. Wichtig dabei ist, die Glut ständig zu kontrollieren und die Hitze zu regulieren, damit die Lagen gleichmäßig backen. Die Zubereitung von Flija ist aufgrund der vielen zeitgleichen Arbeitsschritte selten die Aufgabe einer einzelnen Person. Idealerweise teilen wir uns diese Arbeit. Eine Person überwacht die Glut, eine gießt den Teig und eine andere bestreicht die Schichten. Diese Arbeitsteilung macht das Kochen somit selbst zu einem Gemeinschaftserlebnis, bei dem mehrere Generationen einer Familie zusammenkommen. Die Kinder lernen am Herd, wie dünn eine Schicht sein muss, ältere Familienmitglieder geben ihr über Jahrzehnte erworbenes Gefühl für die richtige Hitze weiter.
Je nach Tradition entstehen so acht bis fünfzehn oder auch mehr Lagen. Da die Zubereitung mehrere Stunden dauern kann, braucht es viel Zeit und Sorgfalt, die man in ein Gericht investieren muss.
Wenn alle Schichten gebacken sind, lassen wir das Flija kurz ruhen und schneiden es in kleine Portionen.
Je nach Region, Anlass und Familientradition wird Flija sowohl herzhaft als auch süß serviert. Zu den herzhaften Begleitern zählen traditionell eingelegtes Gemüse wie Turshia oder milde Peperoni oder salziger weißer Schafskäse. Wer es gerne süß mag, kombiniert Flija zum Frühstück oder Kaffee mit Honig, Marmelade oder einfach mit etwas Zucker.
Flija erzählt von der zentralen Rolle der Gastfreundschaft und von der Kraft, die in gemeinsam verbrachter Zeit liegt. Es ist ein Gericht, bei dem die Zubereitung ebenso wichtig ist wie das Ergebnis auf dem Teller. Für tiefere Einblicke in die lokale Küche empfehlen wir unsere Studienreise „Der Reiz des unbekannten Albaniens“. Gemeinsame Mahlzeiten vor Ort machen die albanische Küche besonders erlebbar. Auch unsere Erlebnisreise „Albanien zum Kennenlernen“ führt euch in acht Tagen zu historischen Orten und Bergdörfern Albaniens und bietet Einblicke in landestypische Kostbarkeiten.
